Taller de fabricación de cuchillos con un herrero en Kioto, de la forja al mango

Un cuchillo de cocina japonés empieza como un sándwich, no como una barra. Los artesanos tradicionales forjan y sueldan un filo de acero al carbono duro sobre un cuerpo de hierro más blando.¹ Esta combinación le da al cuchillo un filo resistente sobre una base más flexible.⁵ Si cortas una hoja terminada por la mitad, verás la unión: hierro y acero soldados, con la línea divisoria aún visible.⁶ Cuando un herrero te diga que el cuchillo es laminado, se refiere a esto.

Los artesanos regionales preparan el sándwich de distintas formas. En Tosa, en la prefectura de Kochi, se talla una ranura a lo largo del borde fino de una tira de hierro, se inserta el acero del filo y se martillea ligeramente, aplicando ácido bórico como adhesivo.⁷ En Echizen, en Fukui, se hace un surco en un lado de una barra de hierro y se inserta la hoja de acero, golpeando con el martillo para unirlas.⁸ La descripción de Tosa añade un dato clave: colocar el acero duro entre hierro blando evita que el acero se rompa.⁹

No todos los cuchillos son un sándwich. Las hojas llamadas honyaki se forjan a partir de una sola pieza de acero, por lo que tanto la construcción como el tratamiento térmico varían según el tipo de hoja.¹⁰ La oficina de turismo de Sakai señala que los chefs profesionales también usan cuchillos hechos únicamente de acero.¹¹ Algunos centros de producción de Tosa ya emplean combinaciones prefabricadas de acero e hierro en lugar de soldarlas ellos mismos.¹² Cuando veas trabajar a un herrero, pregúntale qué método está usando; su respuesta te dará pistas sobre cómo se comportará el cuchillo terminado.

Una vez soldado, la plancha se recalienta y se martillea repetidamente para afinar el metal, y se corta la espiga que irá dentro del mango.¹³ Los herreros de Tosa llaman a su método forja libre, en el que las formas se crean martilleando y aplanando el metal caliente, y lo describen como rasgo distintivo del oficio.³⁴ Los artesanos de esta tradición pueden fabricar hojas de cualquier tamaño o forma en tiradas cortas.³⁵

Las máquinas comparten parte del trabajo. El martillo de correa usado en Tosa es una máquina rotativa de alta velocidad desarrollada en el periodo Showa, que ayudó a aumentar el volumen de producción.³⁶ En Echizen se emplea el doble laminado, en el que dos placas de hoja se superponen y se martillean por ambos lados.³⁷ El martillo de mano sigue siendo la herramienta que te vendrá a la mente y la que un visitante recibirá, pero el oficio lleva tiempo usando ayuda mecánica.

Tras darle forma, la hoja se coloca sobre un lecho de paja y se deja enfriar de forma natural; la paja, al convertirse en ceniza, ayuda a eliminar distorsiones internas.¹⁴ Más tarde, a temperatura ambiente, la hoja se martillea de nuevo para eliminar marcas y pequeños poros, corregir distorsiones y uniformizar el grosor.³⁸ Ambos pasos buscan la rectitud. Una hoja que salga torcida de la fragua no se podrá afilar con un filo recto, y gran parte del proceso posterior consiste en mantenerla alineada.

La experiencia que hay detrás de este texto es una oferta en Kioto para vivir un taller auténtico de fabricación de cuchillos en una herrería. Dura 3 horas y empieza desde $152, con un instructor que habla inglés o japonés. Hay opción para grupos reducidos, y la página tiene 800 reseñas con una puntuación de 4,8. Se puede cancelar gratis hasta 24 horas antes, y puedes reservar ahora y pagar después.

El punto de encuentro está en el barrio de Yase, en el distrito de Sakyo, a un minuto a pie de la salida Yase-Hieizan del ferrocarril eléctrico Eizan. El organizador tiene dos talleres en Sakyo, y el equipo avisa a los invitados por mensaje antes de la visita para indicarles a cuál deben ir. Prepárate para empezar junto a la vía del tren, no en el centro de la ciudad, y organiza las horas antes y después de la sesión en torno a ese horario.

Todo lo anterior describe el oficio en general. La página de reserva es el lugar para confirmar qué etapas incluye tu taller y cuánto trabajo harás con tus propias manos. Usa estas fases como un mapa para cualquier taller de fabricación de cuchillos japonés: te ayudarán a reconocer lo que hace el herrero en cada momento y a hacer mejores preguntas mientras trabaja. Para ver cómo una comunidad entera fabrica cuchillos, la Villa de los Cuchillos de Takefu, en Echizen, se inauguró en mayo de 1993 como fábrica y tienda abierta al público.³¹ Puedes pasear por su museo y fábrica gratis, y sus programas de experiencias para el público requieren reserva previa.^29,30