Cuchillos japoneses famosos y las tareas que realizan

Antes de dividirse en nombres, los cuchillos japoneses se clasifican en dos familias. El pueblo de cuchillos de Takefu denomina al cuchillo de doble filo como el más común en las cocinas domésticas, con filo en cada lado.¹ Sus cuchillos de doble filo se construyen, en esencia, con un núcleo de acero entre una base de hierro o acero inoxidable.⁸ Los famosos cuchillos japoneses que encuentras en las tiendas occidentales, como el santoku, el gyuto o el nakiri, pertenecen a esta familia, y un cocinero acostumbrado a un cuchillo europeo de chef los reconocerá al instante.

La otra familia es la de un solo filo. Un cuchillo de un solo filo tiene el filo en un solo lado y suele llamarse wabocho.² Al estar el filo en un lado, existen versiones para diestros y zurdos.⁷ La oficina de turismo de Sakai afirma que los cuchillos forjados a mano de este tipo son, en principio, iguales que las espadas japonesas, con un solo filo, algo poco común cuando en el resto del mundo lo habitual es el doble filo.⁹

La Embajada de Japón en Singapur describe la ventaja: el ángulo agudo de un cuchillo de un solo filo de Sakai corta pescado y verduras sin dañar sus fibras ni membranas.¹⁰ El coste es práctico: lo compras para tu mano y aprendes a afilar un solo filo en lugar de dos. El pueblo enseña a afilar con un santoku de doble filo y con un ajikiri de un solo filo para que notes la diferencia en una clase.¹¹

El nakiri es el mejor amigo del cocinero de verduras. El pueblo de cuchillos de Takefu lo describe como un cuchillo antiguo de hoja cuadrada cuya base ancha da estabilidad al cortar verduras grandes.⁴ Su perfil plano hace que todo el filo toque la tabla a la vez, ideal para picar y cortar con un movimiento recto de arriba abajo.

El usuba lleva esa función un paso más allá. El pueblo lo identifica por su filo, que va en línea recta desde la punta hasta el talón.¹⁷ Si has oído hablar de katsuramuki, el corte de una verdura en una lámina fina y larga, ya sabes el trabajo que hace un usuba.¹⁸ La ficha oficial de artesanía de Sakai incluye el usuba como la forma que desarrolló Sakai para las verduras.¹⁹

Estos dos cuchillos muestran en la práctica la división entre familias. El nakiri es de doble filo y perdona errores, un cuchillo que cualquiera puede usar. El usuba es de un solo filo y exigente, una herramienta que los cocineros profesionales aprenden con el tiempo. Si quieres manejar bien las verduras en casa, empieza con el nakiri y considera el usuba como un paso posterior si te interesa el oficio.

Los nombres anteriores son solo el comienzo. El pueblo señala que existen muchos más tipos de un solo filo, como cuchillos para deshuesar, para pulpo o para mariscos.²³ La oficina de turismo de Sakai afirma que sus cuchillos de un solo filo tienen formas distintas según su uso.²⁴ Que una tienda muestre una docena de modelos no es presumir; está siguiendo la división japonesa del trabajo en la cocina.

Los artesanos también adaptan los cuchillos a pedido. Los de Tosa pueden fabricar cualquier tamaño o forma de hoja en tiradas pequeñas.²⁵ En Sakai, las hojas se hacen con la longitud y el grosor que especifique el cliente, con un margen de varios milímetros.²⁶ Por eso, el nombre que ves en un estante es solo un punto de partida, no un modelo fijo, y un herrero ajustará la longitud, el peso y la punta según lo que necesite el cocinero.

Ahí es donde cobra sentido la clase de forja. Un cuchillo que forjas tú mismo no es un modelo estándar de estante; es una hoja que has dado forma y terminado tú, y la experiencia de hacerlo te da un significado físico a los tipos de esta guía. Lee la página de reserva para saber qué produce la sesión antes de elegir, porque el título de la actividad no siempre coincide con el modelo.

Una regla sencilla te sirve a la mayoría. Si en casa cocinas carne, verduras y pescado, empieza con el santoku, porque en el pueblo lo describen como el que corta todos.³ Si troceas sobre todo verduras, elige el nakiri.⁴ Si preparas pescado entero, luego añade un deba.⁵ Los nombres dejan de ser abstractos cuando tienes el cuchillo en la mano.

Si quieres notar la diferencia en persona, hay rutas realistas desde Kioto. La clase de forja de cuchillos dura 3 horas desde $152. Un taller de 1 hora de artesanía y afilado en Gion empieza desde $61. Un tour guiado por fabricantes de cuchillos de Sakai que sale de Osaka dura 3,5 horas desde $64. Cada opción muestra un aspecto distinto de la misma artesanía.

Sea lo que elijas, pregunta al artesano por el cuchillo antes de irte. ¿De qué tipo es? ¿Qué acero lleva? ¿Y el bisel? Esas preguntas convierten un recuerdo en una herramienta que sabes usar, y cada respuesta remite a una sección de esta guía.