Esperienza di forgiatura di un coltello con un fabbro a Kyoto, dalla forgia al manico

Un coltello giapponese da cucina nasce come un sandwich, non come una barra. I produttori tradizionali saldano a forgia un bordo tagliente in acciaio al carbonio temprato su un corpo in ferro più tenero.¹ Questo accoppiamento dà al coltello un bordo duro sopra uno strato di supporto più resistente.⁵ Taglia una lama finita in senso trasversale e si vede la giunzione: ferro tenero e acciaio uniti insieme, con la linea di confine ancora visibile tra loro.⁶ Quando un fabbro ti dice che il coltello è laminato, è questo che intende.

I fabbri regionali caricano il sandwich in modi diversi. A Tosa, nella prefettura di Kochi, si pratica un lungo solco lungo il bordo sottile di una striscia di ferro, si inserisce l’acciaio del bordo nel solco e si batte leggermente, applicando acido borico come adesivo.⁷ A Echizen, in Fukui, si taglia un solco su un lato di una barra di ferro e si inserisce la lama d’acciaio, battendo con il martello per unirle.⁸ La descrizione di Tosa aggiunge un motivo da ricordare: posizionare l’acciaio duro tra il ferro tenero evita che l’acciaio si spezzi.⁹

Non tutti i coltelli sono un sandwich. Le lame chiamate honyaki sono forgiate da un unico pezzo di acciaio, quindi la costruzione e il trattamento termico variano a seconda del tipo di lama.¹⁰ L’ufficio turistico di Sakai segnala che anche chef professionisti usano coltelli realizzati solo in acciaio.¹¹ Alcuni centri di produzione di Tosa ora usano combinazioni preconfezionate di acciaio e ferro invece di saldarli da soli.¹² Quando osservi un fabbro al lavoro, chiedigli quale di questi metodi sta usando; la risposta ti aiuterà a capire come si comporterà il coltello finito.

Una volta saldato, il piatto viene riscaldato e martellato ripetutamente per assottigliare il metallo, e il codolo che andrà dentro il manico viene tagliato nella forma desiderata.¹³ I fabbri di Tosa chiamano il loro metodo forgiatura libera, in cui le forme si ottengono martellando e appiattendo il metallo caldo, e lo descrivono come tratto distintivo dell’artigianato.³⁴ Gli artigiani di questa tradizione possono realizzare qualsiasi dimensione o forma di lama in piccole produzioni.³⁵

Le macchine danno una mano. Il maglio a nastro usato a Tosa è un martello rotante ad alta velocità sviluppato nel periodo Shōwa, che ha aiutato ad aumentare il volume di produzione.³⁶ A Echizen si usa il doppio strato, in cui due piastre della lama vengono sovrapposte e martellate su entrambi i lati.³⁷ Il martello a mano rimane lo strumento che ti immagini e che un visitatore riceve in mano, ma l’artigianato da tempo si avvale anche dell’aiuto delle macchine.

Dopo la sagomatura, la lama viene adagiata su uno strato di paglia e lasciata raffreddare naturalmente, e la paglia che si trasforma in cenere aiuta a eliminare le distorsioni interne.¹⁴ Poi, a temperatura ambiente, la lama viene martellata di nuovo per appiattire segni e piccoli fori, correggere le distorsioni e ottenere uno spessore uniforme.³⁸ Entrambi i passaggi servono a garantire la planarità. Una lama che esce dalla fucina storta non si affilerà in un bordo dritto, e gran parte del resto del processo serve a mantenerla in asse.

La sessione dietro questo sito è una proposta di Kyoto per un’esperienza autentica di forgiatura di coltelli in una fucina. Dura 3 ore e parte da $152, con un istruttore che parla inglese o giapponese. È disponibile un piccolo gruppo, e l’annuncio conta 800 recensioni con un punteggio di 4,8. La cancellazione gratuita è possibile fino a 24 ore prima, e puoi prenotare ora e pagare dopo.

Il punto d’incontro si trova nel quartiere di Yase, nel distretto di Sakyo, a un minuto a piedi dall’uscita Yase-Hieizan della ferrovia elettrica Eizan. L’organizzatore gestisce due studi nel distretto di Sakyo e invia un messaggio agli ospiti prima della visita per comunicare quale sede frequentare. Prepara la giornata partendo dalla linea ferroviaria piuttosto che dal centro, e organizza le ore prima e dopo la sessione di conseguenza.

Tutto quanto sopra descrive l’artigianato in generale. La pagina di prenotazione è il posto giusto per confermare quali di queste fasi saranno incluse nella tua sessione e quanto lavoro potrai fare con le tue mani. Considera queste fasi come una mappa per qualsiasi laboratorio di forgiatura di coltelli giapponesi: ti aiuteranno a riconoscere cosa sta facendo il fabbro in ogni momento e a porre domande più mirate mentre lavora. Per vedere come funziona una comunità intera di coltellinai, il Villaggio dei Coltelli di Takefu a Echizen è stato inaugurato nel maggio 1993 come fabbrica e negozio aperti al pubblico.³¹ Puoi visitarne il museo e la fabbrica gratuitamente, mentre i programmi esperienziali per il pubblico richiedono la prenotazione anticipata.^29,30