I coltelli giapponesi famosi e il loro lavoro

I coltelli giapponesi si dividono in due famiglie prima ancora che per nome. Il Takefu Knife Village chiama il coltello a doppio filo il più comune in cucina, con un filo su ogni lato.¹ I suoi coltelli a doppio filo sono costruiti, nella struttura di base, con un nucleo d'acciaio incastonato tra un metallo di base di ferro o acciaio inox.⁸ I famosi coltelli giapponesi che i cuochi occidentali trovano nei negozi, come il santoku, il gyuto e il nakiri, appartengono a questa famiglia, e chi passa da un coltello da chef europeo li troverà familiari.

L'altra famiglia è quella a filo singolo. Un coltello a filo singolo ha il filo su un solo lato ed è generalmente chiamato wabocho.² Poiché il filo è su un solo lato, esistono versioni per destrimani e mancini.⁷ L'ufficio turistico di Sakai afferma che i coltelli forgiati a mano di questo tipo sono in linea di principio uguali alle spade giapponesi, con un solo filo, cosa rara quando nel mondo la norma è il doppio filo.⁹

L'Ambasciata del Giappone a Singapore descrive il vantaggio: l'angolo acuto di un coltello Sakai a filo singolo taglia pesce e verdure senza danneggiarne le fibre o le membrane.¹⁰ Il costo è pratico. Lo compri per la tua mano e impari ad affilare un solo filo invece di due. Il villaggio insegna l'affilatura su un santoku a doppio filo e su un ajikiri a filo singolo per pesce, così la differenza la senti subito durante una lezione.¹¹

Il nakiri è l'amico del cuoco di verdure. Il Takefu Knife Village lo descrive come un coltello quadrato all'antica la cui lama larga dà stabilità quando tagli verdure grandi.⁴ Il suo profilo piatto fa sì che tutto il filo tocchi il tagliere insieme, il che si adatta al trito e al taglio con un movimento dritto su e giù.

L'usuba porta avanti lo stesso lavoro. Il villaggio lo identifica per il suo filo, che corre in linea retta dalla punta al tallone.¹⁷ Se hai sentito parlare di katsuramuki, cioè l'operazione di sbucciare una verdura in una lunga striscia sottile, sai già cosa fa un usuba.¹⁸ Il foglio ufficiale dell'artigianato di Sakai elenca l'usuba come la forma che Sakai ha sviluppato per le verdure.¹⁹

I due coltelli mostrano la divisione tra le famiglie nella pratica. Il nakiri è a doppio filo e perdonante, un coltello che chiunque può prendere in mano. L'usuba è a filo singolo e impegnativo, uno strumento che i cuochi professionisti imparano nel tempo. Chi cucina in casa e vuole che le verdure siano trattate bene dovrebbe partire dal nakiri e considerare l'usuba come un passo successivo se l'artigianato inizia a interessarti.

I nomi sopra sono solo l'inizio. Il villaggio segnala che esistono molti altri tipi a filo singolo, inclusi coltelli per disossare, per polpo e per frutti di mare.²³ L'ufficio turistico di Sakai afferma che i suoi coltelli a filo singolo hanno forme diverse a seconda dell'uso.²⁴ Un negozio che espone una dozzina di modelli non sta mostrando off; sta seguendo il modo in cui il lavoro in cucina giapponese divide i compiti.

Anche i fabbri possono forgiare un coltello su misura. Gli artigiani di Tosa realizzano lame di qualsiasi dimensione e forma in piccole produzioni.²⁵ A Sakai, le lame vengono realizzate secondo lunghezza e spessore specificati dal cliente, con un margine di pochi millimetri.²⁶ Il nome su uno scaffale è quindi solo un punto di partenza, non un modello fisso: il fabbro adatterà lunghezza, peso e punta in base alle richieste del cuoco.

Ecco perché vale la pena partecipare a un corso di forgiatura. Un coltello che forgi tu stesso non è un modello predefinito da scaffale: è una lama che hai modellato e rifinito tu, e l’esperienza che ne deriva dà un senso concreto ai tipi di coltelli presentati in questa guida. Leggi la pagina di prenotazione per sapere cosa produce la sessione prima di scegliere, perché il titolo dell’annuncio indica l’attività, non il modello.

Una regola semplice funziona per la maggior parte dei lettori. Se cucini carne, verdure e pesce in casa, parti dal santoku, perché il villaggio lo descrive come adatto a tutto.³ Se invece tagli soprattutto verdure, scegli il nakiri.⁴ Se prepari pesci interi, aggiungi in seguito un deba.⁵ I nomi smettono di essere astratti non appena hai una lama in mano.

Se vuoi toccare con mano la differenza, da Kyoto ci sono percorsi realistici. La sessione di forgiatura dura 3 ore e parte da $152. Un laboratorio di 1 ora su forgiatura e affilatura a Gion parte da $61. Una visita guidata a un fabbro di Sakai da Osaka dura 3,5 ore e parte da $64. Ognuno mostra un aspetto diverso della stessa arte.

Qualunque cosa tu scelga, chiedi al fabbro informazioni sul coltello che hai in mano prima di andartene. Che tipo è? Che acciaio? Che affilatura? Queste domande trasformano un souvenir in uno strumento che sai usare, e ogni risposta ti rimanda a una sezione di questa guida.