Facas japonesas famosas e as tarefas que desempenham

As facas japonesas dividem-se em duas famílias antes de se dividirem em nomes. A Takefu Knife Village chama à faca de gume duplo na cozinha doméstica a mais comum, com gume em cada lado¹. As suas facas de gume duplo são construídas, na estrutura básica, como um núcleo de aço entre um metal base de ferro ou aço inoxidável⁸. As famosas facas japonesas de cozinha que os cozinheiros ocidentais encontram nas lojas, como o santoku, o gyuto e o nakiri, pertencem a esta família, e um cozinheiro que passe do modelo europeu vai achá-las familiares.

A outra família é a de gume único. Uma faca de gume único tem o fio apenas num lado e é geralmente chamada de wabocho². Como o gume está num único lado, existem versões para destros e canhotos⁷. O gabinete de turismo de Sakai diz que as facas forjadas à mão deste tipo são, em princípio, iguais às espadas japonesas, com um único gume, o que é raro quando o duplo é a norma em todo o mundo⁹

A Embaixada do Japão em Singapura descreve a vantagem: o ângulo agudo de uma faca de gume único de Sakai corta peixe e legumes sem danificar as fibras ou membranas¹⁰. O custo é prático. Compras para a tua mão e aprendes a afiar um único gume em vez de dois. A aldeia ensina afiar num santoku de gume duplo e num ajikiri de gume único para peixe, o que torna a diferença fácil de sentir numa aula¹¹

O nakiri é o melhor amigo de quem cozinha legumes. A Takefu Knife Village descreve-o como uma faca quadrada antiquada cuja lâmina larga se sente estável ao cortar legumes grandes⁴. O perfil plano significa que toda a lâmina toca na tábua ao mesmo tempo, ideal para picar e fatiar com um movimento vertical.

A usuba leva esta função mais longe. A aldeia identifica-a pelo seu gume, que corre em linha reta da ponta ao calcanhar¹⁷. Se já ouviste a palavra katsuramuki, o ato de descascar um legume em folha fina comprida, já sabes do trabalho que uma usuba desempenha¹⁸. A ficha oficial de artesanato de Sakai lista a usuba como a forma que Sakai desenvolveu para legumes¹⁹

As duas facas mostram a divisão entre famílias na prática. O nakiri tem gume duplo e é mais tolerante, uma faca que qualquer pessoa pode pegar. A usuba tem gume único e exige mais, uma ferramenta que os cozinheiros profissionais aprendem ao longo do tempo. Um cozinheiro doméstico que queira tratar bem dos legumes deve começar com o nakiri e encarar a usuba como um passo seguinte se o ofício começar a importar.

Os nomes acima são apenas o começo. A aldeia refere que existem muitos outros tipos de gume único, incluindo facas feitas para desossar, para polvo e para marisco²³. O gabinete de turismo de Sakai diz que as suas facas de gume único têm formas diferentes consoante a sua utilização²⁴. Uma loja que tenha uma dúzia de modelos não está a mostrar-se; está a seguir a forma como o trabalho na cozinha japonesa divide as tarefas.

Os artesãos também moldam facas por encomenda. Os artesãos de Tosa podem fazer qualquer tamanho ou formato de lâmina em pequenas séries²⁵. Em Sakai, as lâminas são feitas com o comprimento e espessura que o cliente especificar, com uma margem de vários milímetros²⁶. Um nome numa prateleira é, por isso, um ponto de partida e não um padrão fixo, e um ferreiro ajustará o comprimento, peso e ponta consoante o pedido do cozinheiro.

É também aqui que a aula de forjamento faz sentido. Uma faca que forjas tu próprio não é um padrão retirado de uma prateleira; é uma lâmina que moldaste e terminaste, e a experiência disso dá aos tipos deste guia um significado físico. Lê a página de marcação para saber o que a sessão produz antes de escolher, porque o título da atividade não indica o modelo.

Uma regra prática curta serve para a maioria. Se cozinhas carne, legumes e peixe em casa, começa com o santoku, porque a aldeia descreve-o como cortando todos eles.³ Se cortas sobretudo legumes, leva o nakiri.⁴ Se prepares peixe inteiro, adiciona depois um deba.⁵ Os nomes deixam de ser abstratos quando tens um faca na mão.

Se quiseres sentir a diferença em pessoa, há percursos realistas desde Kyoto. A sessão de fazer facas é uma aula de 3 horas desde $152. Um workshop de 1 hora de artesanato e afiação em Gion começa desde $61. Um passeio com um fabricante de facas de Sakai desde Osaka dura 3,5 horas desde $64. Cada um mostra um lado diferente da mesma arte.

Seja o que escolheres, pergunta ao fabricante sobre o faca na tua mão antes de sair. Que tipo é? Que aço? Que bisel? Essas perguntas transformam uma lembrança num utensílio que sabes usar, e cada resposta liga-te de volta a uma secção deste guia.