Como guardar as tuas facas japonesas e mantê-las afiadas

A primeira regra de conservação é a mais simples. A Shun recomenda lavar a faca à mão com detergente suave, evitando sabões com extratos cítricos ou lixívia, pois podem promover a ferrugem, enxaguar e secar logo de seguida com um pano.¹ Não deixes a faca de molho na água com sabão, pois o contacto prolongado danifica o metal e é perigoso quando vais buscar algo ao lava-louças. Uma faca que fica molhada começa a enferrujar.

A Yoshikin, que fabrica as facas Global, pede aos donos para lavar com detergente neutro e secar bem antes de guardar, e para lavar imediatamente após cortar alimentos salgados ou ácidos como citrinos e picles.⁸ Pede também para evitar lixívia, cujo cloro pode causar ferrugem, por isso usa sabão suave e enxagua abundantemente.⁹ Os hábitos coincidem nos dois fabricantes: sabão suave, enxaguamento rápido, secagem completa.

A Shun é clara ao dizer que as facas inoxidáveis não são à prova de ferrugem. Afirma que o aço inoxidável pode enferrujar e que a humidade deixada na lâmina é a causa.¹⁰ A regra prática é simples. Seca a lâmina e o cabo com um pano macio e absorvente, deixa arejar um momento e depois guarda-a.¹¹ A Shun acrescenta que lavar à mão é também a melhor forma de cuidar de cabos de madeira, por isso a mesma rotina protege a faca toda.¹²

A superfície de corte influencia a velocidade com que a aresta perde o fio. A Shun prefere madeiras de dureza média-baixa como o hinoki e diz que tábuas de azulejo, cerâmica, sintéticas, mármore, granito e vidro não são recomendadas e podem danificar as facas.⁶ A Yoshikin pede uma tábua macia de madeira ou plástico e diz para não deixares cair a faca na bancada ou no chão, pois os impactos podem lascar ou partir a aresta, e uma tábua macia é o sítio mais seguro para pousar a lâmina cada vez que cortas.²¹

Os alimentos também importam tanto como a tábua. A Yoshikin lista abóbora, milho, bolos de arroz secos e ossos como alimentos que as suas facas não devem cortar.²² A Shun pede aos donos para não usarem as suas facas em ossos, articulações ou alimentos congelados.²³ Diz que os seus talheres são feitos para um movimento de corte preciso e nunca para esmagar materiais duros.²⁴ Uma lâmina japonesa é feita para cortes de precisão em vez de para partir materiais duros, e vais notar a diferença depois de algumas refeições.

Se lascares a aresta, a notícia é melhor do que parece. A Shun diz que micro lascas podem resultar de técnicas pouco habituais em aço inoxidável muito duro ou de ferrugem na aresta fina, e que essas micro lascas podem ser afiadas novamente.²⁵ Trata uma lasca como um sinal para analisares a tua tábua e os teus hábitos, depois vai a um afiador em vez de pensares em reformar a faca, e inspeciona a lâmina todas as vezes que a usares para detetares a próxima lasca cedo.¹³

Quando leres críticas de empresas de facas japonesas, olha para lá da classificação de estrelas e vê o que acontece depois da venda. Uma faca é uma compra de longo prazo, por isso o serviço de reparação e afiação de um fabricante diz-te mais do que uma crítica da semana de lançamento. A Shun oferece afiação gratuita das suas facas enquanto as possuis.²⁶ Isso é uma promessa concreta que podes verificar, e diz mais sobre uma empresa do que os elogios ou as queixas numa pilha de críticas.

A Aritsugu, no Mercado Nishiki, diz que o seu objetivo é a utilização duradoura das suas facas através de reparações como afiações.²⁷ A Yoshikin oferece um serviço de re-afiação limitado ao Japão, por isso clientes no estrangeiro têm de pedir ao seu retalhista.³² Estes factos importam para um turista: um serviço no Japão não te ajuda em casa a menos que o fabricante ou loja envie a faca de volta, por isso pergunta sobre serviço no estrangeiro antes de pagares por uma faca em Quioto, e guarda o recibo.

Um último ponto a verificar é como a empresa fala sobre lascas e ferrugem. Um fabricante que explica as causas, como a Shun faz, e oferece reparar lascas até 2 mm, como faz, está a tratar o dono como um parceiro.^25,31 Uma crítica que culpa o aço sem mencionar a tábua, os alimentos ou a secagem pode estar a ignorar a causa. Lê com atenção, não te fies numa única crítica negativa, e avalia uma empresa pelo que oferece aos donos depois da venda.