Porque é que as facas japonesas são tão boas? O aço e a forja

Quando alguém pergunta porque é que as facas japonesas são tão boas, geralmente quer dizer uma lâmina afiada que dura. As descrições oficiais de artesanato atribuem essa qualidade a uma causa concreta. Muitas facas de cozinha tradicionais são feitas soldando por forja uma lâmina de corte de aço-carbono duro a um corpo de ferro mais macio, o que dá uma lâmina dura com uma camada de suporte mais resistente.^1,9 A dureza faz o corte; o ferro absorve o impacto.

O martelo acrescenta mais. A ficha técnica de Sanjo diz que a forja aumenta a resistência da lâmina ao martelar os espaços internos do metal, resultando numa alta resistência e abrasão.² A mesma ficha contrasta lâminas marteladas à mão com as modernas, feitas por estampagem e polimento, técnicas desenvolvidas após a Segunda Guerra Mundial.¹⁰ São formas diferentes de chegar à forma da faca, e a diferença está no tratamento do metal pelo caminho.

A geometria completa o quadro. O gabinete de turismo de Sakai descreve facas de corte único cujo ângulo agudo dá a lâmina de corte e um plano de corte suave.¹¹ A Embaixada do Japão em Singapura explica que estas facas cortam peixe e legumes sem danificar as fibras ou membranas.¹² Assim, uma boa faca japonesa é uma combinação: aço em camadas, metal martelado, calor cuidadoso e uma lâmina intencional.

Se as facas de aço japonesas são boas depende do tipo de aço que escolheres. Há vários tipos que cobrem o que um comprador encontra, e a Vila de Facas de Takefu explica cada um em termos simples. O aço inoxidável revestido de aço inoxidável é descrito pela sua principal característica: quase não enferruja.³ Como o aço é duro, é um pouco mais difícil de afiar do que uma faca de ferro, mas é resistente, e a vila recomenda-o se optares pela facilidade de manutenção.³⁵

O aço carbono funciona ao contrário. Enferruja com facilidade, mas a sua maior vantagem é que mantém o fio durante mais tempo e é mais fácil de afiar do que uma faca de inoxidável.⁴ Depois de usar, deve ser seca de imediato e guardada com uma película fina de óleo, que retarda um pouco a ferrugem.³⁶ A direção de turismo de Sakai faz o mesmo aviso para lâminas forjadas à mão: são frágeis à água e enferrujam com facilidade.³⁹

O aço revestido divide a diferença. A vila chama aço carbono sanduíche em aço inoxidável de revestido, e diz que combina a durabilidade do fio do aço carbono com a resistência à ferrugem do inoxidável.⁵ O aço no meio ainda pode enferrujar, mas as camadas exteriores são de inoxidável, por isso a manutenção é mais fácil do que numa faca de ferro.³⁷ Se quiseres uma regra de decisão, é esta: escolhe inoxidável para pouca manutenção, carbono para o fio mais duradouro e revestido para um meio-termo.

A dureza é um tratamento térmico, não um material. A têmpera é uma tarefa importante que determina a dureza da lâmina.⁴³ Mas uma lâmina dura é frágil e pode partir-se, por isso a têmpera é adicionada para dar durabilidade e resistência.⁴⁴ Todas as fichas técnicas oficiais descrevem este par, e os valores são semelhantes de região para região.

A cidade de Sakai aquece a faca a 750 - 800 °C e tempera-a em água, depois volta a aquecê-la a 180 - 200 °C e deixa-a arrefecer naturalmente.^6,7 Tosa aquece a lâmina a 770 - 800 °C e tempera-a a cerca de 170 °C.^25,29 Echizen endurece a cerca de 800 °C e tempera a 150 - 220 °C.^26,31 Sanjo tempera a 780 °C e tempera a cerca de 50 - 200 °C.^27,33

Os artesãos de Sakai julgam o fim do aquecimento ao atirar água para a lâmina e observar como as gotas escorrem.⁴⁵ A cidade de Sakai acrescenta que, dependendo do tipo de aço usado, pode ser empregue óleo no processo de têmpera.²⁸ O detalhe importa porque mostra o artesão a adaptar-se ao aço: a receita é um quadro, não um programa fixo.

Os fundadores da Vila de Facas de Takefu enfrentaram exatamente este contraste. Preocupavam-se com a proliferação de facas de inoxidável ou de baixo custo produzidas por estampagem em massa.⁴⁸ A resposta, em 1973, foi criar uma sociedade de estudo e, em maio de 1993, abrir uma fábrica cooperativa aberta e uma loja de vendas diretas para 10 empresas.^15,18

Hoje, a vila permite que o público entre gratuitamente no seu museu e fábrica para aprender sobre a história das facas de Echizen e como são feitas.³⁸ Também oferece programas de experiência que o público pode participar, mediante reserva prévia.⁴⁹ Ver uma forja em ação explica mais sobre o aço do que qualquer quantidade de leitura, porque a cor e o som do metal contam a história.

Para viajantes que ficam em Quioto, o equivalente é uma curta sessão numa forja ativa. A experiência de fazer uma faca em Quioto dura 3 horas e começa desde $152, e a sua listagem tem 800 avaliações com classificação de 4,8. Pergunta ao ferreiro que aço estás a trabalhar e que bisel tem a lâmina acabada; as respostas aplicam tudo o que este guia diz à faca que tens na mão.