Come affilare un coltello giapponese, passo dopo passo

Una domanda frequente ha una risposta semplice: i coltelli giapponesi vanno affilati anche se mantengono a lungo il filo? Sì, ma la differenza sta in quanto spesso e con quale metodo. Shun, che produce coltelli in stile giapponese, distingue i due lavori. Arrotare aiuta a mantenere il filo esistente raddrizzandolo quando inizia ad arricciarsi, mentre affilare restituisce il vero taglio asportando una piccola quantità di metallo.¹

Il momento giusto dipende da come cucini. Shun dice che per molti cuochi casalinghi affilare circa una volta l’anno è sufficiente, mentre cuochi professionisti o chi usa molto i coltelli avrà probabilmente bisogno di farlo più spesso.² Masamoto Sohonten, fabbro di coltelli giapponesi, aggiunge che un coltello mantenuto bene può durare moltissimo, mentre una cattiva conservazione e la manutenzione trascurata portano a opacità, ruggine e una vita più breve.⁵

Questo approccio aiuta quando ti imbatti in lamentele online su lame scheggiate. Shun risponde puntando il dito contro la tecnica, le superfici di taglio dure e la ruggine sul filo sottile, e dice che piccole scheggiature possono essere eliminate con l’affilatura.⁶ Un coltello smussato o scheggiato non è necessariamente da buttare: potrebbe aspettare solo lo strumento giusto, e il resto di questa guida ti aiuta a capire quale sia, dal trincetto a una classe a Kyoto.

Yoshikin, produttore dei coltelli Global, definisce la pietra a umido a casa come il modo migliore per affilare qualsiasi tipo di coltello, perché ti permette di mantenere il filo al livello che preferisci e di riparare eventuali danni al bordo.³ Il produttore indica la pietra come strumento d’elezione, quindi se hai intenzione di tenere un buon coltello giapponese per anni, una pietra ripaga la spesa e la pazienza che impiegherai ad apprenderne l’uso, e ti servirà per tutte le lame nel tuo cassetto.

Masamoto Sohonten distingue tre tipi di pietra: grezza, media e di finitura.¹⁸ Per il normale affilatura quotidiana usa prima la pietra media e poi quella di finitura, mentre per tacche o lame molto smussate inizia con la grezza per ripristinare la forma.⁸ Immergi la pietra in acqua per 5-10 minuti finché non smettono di formarsi bolle, e stendi un panno umido sotto per evitare che scivoli mentre lavori.⁷

Le pietre si consumano formando una conca, e una pietra concava dà un filo scadente. Masamoto Sohonten consiglia di appiattirla con uno strumento correttivo o, a casa, strofinandola sul retro di un’altra pietra o su un cemento piatto.¹⁹ Niente di tutto questo richiede attrezzatura costosa già dal primo giorno. Una singola pietra media, un panno, una ciotola d’acqua e un po’ di pazienza bastano per cominciare, e puoi aggiungere una pietra grezza o di finitura in seguito, una volta che hai capito quale parte del processo vuoi migliorare.

Una volta sistemato il filo, il lavoro non è finito. Masamoto Sohonten lava il coltello appena affilato, lo asciuga accuratamente, applica un velo d’olio, lo avvolge e lo conserva in un luogo asciutto.¹⁰ Il passaggio dell’olio è adatto all’acciaio al carbonio, che Shun dice richieda cure extra per prevenire ruggine e corrosione, mentre una lama in acciaio inox potrebbe averne meno bisogno, ma l’asciugatura rimane l’abitudine che protegge ogni filo.²²

Shun ricorda ai proprietari che anche i coltelli in acciaio inossidabile possono arrugginire, e che la causa è l'umidità lasciata sulla lama.²³ Dopo l'affilatura, il filo è più esposto, quindi lava via la pasta abrasiva, asciuga subito la lama e riponila invece di lasciarla su un tagliere umido. In una pagina successiva di questo sito trovi consigli dettagliati su conservazione e manutenzione quotidiana, incluso cosa fare se la lama inizia a macchiarsi.

Tratta la tua pietra come parte dell'attrezzatura. Sciacqua via la pasta abrasiva, livella la superficie quando si consuma e lasciala asciugare prima di riporla in un posto areato. Mantenere la pietra piana ti permette di mantenere l'angolo costante, e un angolo costante conta più del numero di grana. Se il filo esce irregolare, la soluzione più comune è rallentare, esercitare meno pressione e controllare più spesso il filo, piuttosto che comprare una pietra nuova.